水分活度重要性和影響面是多方面的，比如：對微生物生長、食品中油脂的氧化、酶活力、食品的質(zhì)構、食品中蛋白質(zhì)和維生素的影響。
微生物是影響食品儲藏穩(wěn)定性的重要因素之一, 要保證食品的質(zhì)量, 最基本的一點就是要防止微生物在食品上的生長和繁殖，水分活度(而不是水分含量) 決定微生物生長所需要水的下限值。大多數(shù)細菌在水分活度0. 91 以下停止生長, 大多數(shù)霉菌在水分活度0. 8 以下停止生長。（更多詳細內(nèi)容點擊文章底部PDF瀏覽）！
