由于低水分活度可抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖， 因此低水分活度食品一直被認(rèn)為是微生物安全的。
水分活度反映了供微 生物生長(zhǎng)所需的自由水的情況，大部分細(xì)菌在aw<0.90時(shí)無(wú)法繁殖， 而大部分嗜鹽菌可以在aw低至0.75的情況下生長(zhǎng)； 多數(shù)酵母繁殖需aw>0.87， 一些耐高滲透壓酵母可以在αw為0.60～0.65時(shí)生長(zhǎng)；大部分霉菌可在為0.80～0.87范圍內(nèi)生長(zhǎng)， 有的嗜旱霉菌甚至可在αw低至0.60的情況下 存活， 當(dāng)aw<0.5時(shí)任何微生物都不能生存。（更多詳細(xì)內(nèi)容點(diǎn)擊文章底部PDF瀏覽）！
